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Patricia Courtois es la ganadora de la primera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine
2018-09-12Con un plato que representa fielmente la gastronomía correntina y guaraní, Patricia Courtois fue elegida como ganadora del Prix de Baron B - Édition Cuisine
por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Después de varios meses y un arduo trabajo de selección por parte del prestigioso jurado del Prix de Baron B - Édition Cuisine, compuesto por Martín Molteni, Inés Berton, Andrés Rosberg y Mauro Colagreco, finalmente tenemos a la ganadora: Patricia Courtois, una cocinera que cuenta con más de 30 años de trayectoria en la gastronomía y que eligió proponer para el concurso un plato que representa con creces a la cocina tradicional de los guaraníes y de Corrientes, provincia en la que trabaja para el Proyecto Iberá.
Hablemos primero del plato: el Chipa so'o ("chipa" significa pan; "so'o" significa carne) consiste en una masa tierna de harina de maíz orgánica y quesos, rellena de una aromática carne vacuna curada en yerba mate durante seis horas. Se sirve con pickles de mamón verde silvestre, un cremoso de mandioca y brotes de espinacas y arvejas, además de dos salsas; una emulsión de maní, naranja y lemmon grass, y un ketchup artesanal de magno y nísperos. La cocinera sugirió maridar el plato con Baron B Brut Nature.
"Mi trabajo se desarrolla en la zona guaraní, y la cocina es de influencia guaraní, por más que estemos en Corrientes; en la gastronomía, por suerte, no hay fronteras. Este es un plato típico de la región, aunque con algunos cambios: quise presentar una versión que contara lo más posible sobre la zona en la que desarrollo mi trabajo y sobre la filosofía del Proyecto Iberá", cuenta Patricia.
El Proyecto Iberá es una importante iniciativa que se lleva a cabo desde hace dos décadas, buscando devolver el ecosistema de los Esteros del Iberá (los humedales más grandes del mundo) a su estado natural. A lo largo de los años, el lugar fue recuperando su fauna y flora, y hay intenciones de que logre ser nombrado Parque Nacional. Patricia maneja la gastronomía de la hostería Rincón del Socorro, ubicada en los Esteros y a nada menos que 80 km de ripio del pueblo más cercano.
"La responsabilidad que tenemos en la hostería es enorme, porque buscamos mantener el equilibrio de la naturaleza que nos rodea y hacer lo más sustentable posible nuestra relación con el entorno. Tengo la gran ventaja de contar con una huerta orgánica de dos hectáreas, además, y cuando se tiene la posibilidad de estar en contacto con tantos productos, la inspiración viene sola. Corrientes tiene un clima maravillosa y una enorme diversidad de fauna y flora; esa es una de las cosas que quise mostrar en el plato", explica Patricia. "Quise plasmar los pilares del proyecto y la identidad de la región. Hubo un trabajo muy profundo de investigación, pero también de apertura: muchas personas me cedieron generosamente sus saberes y conocimientos. Me importa particularmente destacar este aspecto. El proyecto Iberá tiene un área de comunidades, desde la que se hace un trabajo intenso para comprender y ayudar a resolver las problemáticas de sus habitantes. Las distancias son muy difíciles, y el contacto con las comunidades hizo que haya muchas voluntades puestas para que en un lugar como Rincón del Socorro podamos servir un plato como este".
El Prix de Baron B - Édition Cuisine busca convertirse en un programa de larga continuidad, que ayude a poner el ojo sobre los miles de proyectos gastronómicos integrales del país y premie a aquellos cocineros y emprendedores con una visión transformadora, que haga crecer a la gastronomía argentina.
En un evento que tuvo lugar en el hotel Alvear Icon de Puerto Madero, los tres finalistas (Patricia Courtois, Juan Cruz Galetto y Patricio Negro) presentaron sus platos antes del veredicto final. El primer premio consiste en un corcho Baron B bañado en oro y tallado por el reconocido orfebre Juan Carlos Pallarols, además de un viaje a Francia para participar de un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre, tener un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur, en Menton, y visitar Pouilly-Fumé en el Valle del Loire, la tierra del barón Bertrand de Ladoucette, el creador de la marca de espumantes. La ganadora obtendrá también un premio económico de US$5.000.
