Menú del mes: Vico, virtuoso espacio de vino y cocina

por CRISTINA GOTO 

La era de Acuario propone transformaciones: cada rincón del globo se universaliza, el know how refinado se hace popular, las emociones y sus percepciones son nuevas, la velocidad nos acosa, guardamos la vida en un celular y lo romántico también es un placer distinto. Gastronomía, vino y buena vida reflejan este testimonio en 2019.

Así, en Vico la ceremonia del vino es inesperada. No vemos corchos ni baldes de frío; este restaurante desdramatizó el servicio. Ves, olés y saboreás la bebida, primero parado al pie de un dispenser y luego en la mesa. Toda la carta de vinos se revela en las paredes, que conservan la temperatura de las botellas a punto de servir según su variedad, corte y elaboración. El cliente decide lo que le gusta beber (blanco, rosé, tinto, cortes). En la mesa recibe un plástico con su código, va a la pared exhibidora, elige el vino, inserta la tarjeta en una ranura y presiona un botón con la medida (50, 100 o 150 cc); el consumo se contabiliza en su ticket de pago. Según marcha la comida, cada uno puede o no cambiar sus preferencias vinófilas. 


Vico tiene un staff de alto nivel profesional, ya desde sus propietarios: tres pertenecen al vino –Fernando Procupez y Gabriela Vinocur son dueños de Coyanco, la distribuidora de bebidas, y Pablo Colina es un prestigioso sommelier, muy reconocido por la enología nacional– y el cuarto es Carlo Contini, un bartender italiano radicado en Argentina que proviene de una familia de tradición gastronómica; los cuatro se reunieron con la idea de acercar el vino a la gente de una manera más directa y fácil. Los ayudó la elección de Wine Motion, la Ferrari de las dispensadoras de vinos; una herramienta perfecta para crear un consumo atractivo y dinámico en un winebar donde los comensales se sirven por sí mismos las copas que quieren beber.






Pablo Colina dixit: “La filosofía de Vico incentiva a la gente a consumir vinos de una manera muchísimo más relajada; al tomar por copa pueden acceder a etiquetas impensadas. Quisimos crear una experiencia fluida, descontracturada, lúdica. Si la gente quiere, los sommeliers estamos ahí para sugerir vinos y guiarlos, pero pueden hacer lo que prefieran. Por otro lado, el consumo de vino bajó un montón el año pasado en cuanto a botellas, y de esta manera incentivamos a probar, reducimos la distancia entre el consumidor y los productos. La industria creció muchísimo, es más diversa, y qué mejor manera de vincular al consumidor con las etiquetas que con un winebar de esta naturaleza”.


Hoy este restaurante tiene dos sedes: una en la calle Gurruchaga y otra en Honduras. En la primera, en Villa Crespo, asisten habitués fidelizados desde siempre, y el lugar es muy atractivo. En la nueva casa de Palermo abundan turistas y gente de paso, toman algo en la vereda con algún que otro bocado, y siguen de largo. La esquina del nuevo local es más amplia, y adentro se realizan a menudo noches especiales con DJs invitados y bandas. Vale la pena conocer ambos espacios, probar los diferentes vinos que cada uno ofrece y experimentar los dos ambientes con sus matices particulares. Los cocktails son deliciosos, sobre todo en el local de Palermo con el Gin Tonic y el vermouth a la cabeza, tirado por grifo; y la sangría, blanca y tinta. 







LA COCINA


Con el vino como protagonista, la gastronomía debía igualar el nivel de la propuesta. Y con la misma precisión con que programaron la bebida, la gente de Vico supo convocar a uno de los cocineros más destacados del país: Julián del Pino. Este cocinero elabora una carta variada, con opciones formales e informales para acompañar el dinamismo del lugar. Al principio, la gente iba a tomar un par de vinos y decía “picoteamos algo…”, para luego sorprenderse por la excelencia de una cocina sabrosa y de calidad; la sorpresa fue disminuyendo, y hoy en día muchos van con un plato de cabecera ya en mente. Además, hay tablas de quesos y fiambres, porciones pequeñas, tapeos y una buena cantidad de platos para compartir, sobre todo en el local de Palermo.


Julián disfruta mucho de cocinar, y la adrenalina sin relajación del despacho le genera cierta adicción. Estudió en el Colegio del Gato Dumas. Hizo pasantía en Sucre con Fernando Trocca. Trabajó casi cuatro años en Christophe, de Christophe Krywonis. Trocca lo llevó a El Casco Art Hotel en Bariloche, donde fue por más de tres años Sous Chef. Volvió a Buenos Aires como mano derecha de Tomas Kalika en The Food Factory, donde estuvo tres años. Pasó un tiempo en Crizia Restaurante, de Gabriel Oggero, hasta que volvió a Bariloche como chef del Restaurante Epic, en el Arelauquen Lodge. En 2008 hizo una pasantía en D.O.M, de Alex Atala, en San Paulo, Brasil. Y en 2010 hizo otra pasantía en Martín Berasategui (tres estrellas Michelin), en Lasarte, País Vasco, España. Julián del Pino responde:



¿Cómo influyó la Patagonia en tu carta?

Bastante. Mi tiempo [siete años] en dos hoteles de excelencia en la región, con servicio de 24 horas –desayuno, restaurante, merienda y room service– me obligó a estudiar y conocer muy bien las elaboraciones de las materias primas del lugar. La trucha, por ejemplo, es casi una constante en mis cartas y me identifica con la Patagonia.


Definí la carta de cocina de Vico.

Es toda mi experiencia, difícil de encasillar, abarcativa como mis influencias profesionales. También está la cocina de mi madre, que me marcó muchísimo. Creo que en mi inconsciente busco esos sabores que me hicieron feliz. Mi desafío cotidiano, sin embargo, es ser más expeditivo en mis platos, no confundir, usar pocos productos, pocas elaboraciones y hacer una cocina de contrastes.


¿Cómo te enriquece la colección de vinos de Vico?

En este formato realmente es muy fácil trabajar la carta de cocina. Tenemos una variedad muy grande etiquetas (140 en Villa Crespo y 80 en Palermo). La idea es que la gente juegue con los maridajes beneficiados por las raciones y las opciones de vinos por copa, sin tener que pedir un solo plato y una botella de vino.


¿Qué podés contar sobre la Mesa del Chef?

En el local de Palermo tenemos una Chef Table. Es una barra dentro de la cocina con lugar para cuatro comensales. La idea es que participen viendo la realidad de la cocina, con los errores y los ruidos, y que tengan la posibilidad de ver cómo se preparan sus platos explicados por mí y por mi equipo de cocineros. Es un menú degustación, de entre 10 y 12 pequeños platos maridados por nuestro sommelier.


¿Trabajás con alguna premisa?

Cuando me contrataron no hubo ninguna condición particular. Siempre hablamos mucho por cada definición. Cada uno con sus ideas hasta que estamos todos de acuerdo. Puedo decir que tengo toda la libertad a la hora de armar las cartas.






LOS PLATOS


Tartare de ternera servido con un huevo de codorniz en su punto justo, masa kadaif y escamas de sal marina: suave y crocante, con buen contraste de sabores; se entiende de maravillas con el vino. Secreto: imprescindible la calidad y la higiene en la manipulación del producto, porque la elaboración se consume cruda.

Chipirones rellenos, salchicha parrillera, espinaca y arroz basmati, servidos con salsa demiglase y crema: una de las estrellas de la carta, con mucho carácter. Exquisito encuentro de mar y tierra, especiado. Secreto: fundamental la preparación de la salsa demiglase, que otorga a estos bichitos de mar su sabor único.

Trucha con emulsión de coliflor y su tempura: la pesca del día es uno de los platos principales. Secreto: la trucha se sirve jugosa. La cocción es unilateral para evitar que la carne se seque y garantizar que la piel salga crocante.

Mollejas crocantes con emulsión de pera y pepino y encurtidos baby (zanahoria, remolacha, coliflor): plato colorido con flores comestibles, fresco y reconfortante. Secreto: las mollejas se cocinan al vacío durante ocho horas; al servirlas se doran hasta que quedan bien crocantes y carnosas.





Bizcocho húmedo de naranjas y amapolas con cremoso de chocolate semiamargo, sopa de yogurt y chocolate blanco: ácido y dulce, suave y crocante. Secreto: la cocción del bizcocho debe controlarse para que resulte húmedo y no cruda. El chocolate, además, debe ser de óptima calidad.






De Tupungato, un tinto con taninos maduros


Aunque estamos en un bar de vinos con la facilidad de un sistema por copas, y con la comodidad de un autoservicio, para los incondicionales del vino tinto sugerimos un Pinot Pinot, de paladar versátil y de buena relación calidad-precio. La elección de esta etiqueta es un buen comienzo para quienes recién se inician en el consumo del vino. Los Pinot Noir combinan bien con una gran gama de comidas, tanto ligeras, en salsas e incluso con algo picante. Y armoniza con casi todas las carnes: aves, cerdo, pescado, ternera y pato.

D.V. Catena Pinot Noir-Pinot Noir es un vino elegante y complejo, color rojo teja con matices ladrillo. Su aroma es delicado, remite a confituras rojas (cerezas, ciruelas) y cuero, más ligeras notas a vainilla y café. En boca es un vino sedoso y suave, de impacto dulce y gran complejidad, con taninos maduros para una gran armonía final.

Varietal: 100% Pinot Noir. Proviene de dos viñedos: el “Domingo” en Villa Bastías, Tupungato, a 1.120 msnm y el “Adrianna” en Gualtallary, Tupungato, a 1.480 msnm.


Fermenta con levaduras seleccionadas a una temperatura máxima de fermentación de 25º C durante siete días, lo descuban en caliente y el fin de la fermentación alcohólica se hace en barricas. Añeja 12 meses, 85% en roble francés y 15% en roble americano.


Entre lo esencial para la Pinot Noir están los climas frescos, porque su maduración temprana no es apta en zonas calurosas. Su piel delgada no resiste la alta insolación y sus racimos pequeños sufren con los vientos enérgicos. De la Pinot Noir se pueden obtener vinos complejos, refinados y sofisticados. Su cuerpo elegante acaricia el paladar, y la acidez otorga un frescor equilibrado. Sus aromas a frutos rojos y las notas terrosas son muy agradables. Aunque es una variedad sensible, con tiempo en barrica logra la estructura para afrontar el paso del tiempo y una gran evolución. Su cultivo es muy difícil debido a la lentitud de su crecimiento y a las condiciones de temperaturas que necesita. Así el cultivo de esta uva es un desafío y una aventura para los hacedores de vino, pero el resultado compensa los esfuerzos. 

El vino Pinot Noir se caracteriza por un cuerpo ligero y un nivel de taninos inferior al del resto de los tintos; se logra mayor volumen de taninos si se lo guarda en barricas de roble. Los grandes nombres de este tipo de vino se encuentran en Italia, California, Francia, Nueva Zelanda y Alemania.