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Lincoln Kitchen & Bar: Talento joven, cocina deslumbrante
2018-06-10A unas pocas cuadras de Santa Fe y Coronel Díaz, Máximo De Ridder prepara platos de todo tipo para un público variado, con inteligencia, visión y un verdadero amor por el oficio del cocinero.
por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Como pasa en las artes plásticas, en el cine, en la televisión y en tantos otros campos de expresión creativa, la gastronomía ve surgir cada tanto una nueva generación de chefs jóvenes, talentosos y dispuestos -hasta deseosos- de cambiar un poco el escenario. Tienen ideas nuevas donde pensamos que ya no queda lugar para la innovación, usan productos por los que hasta hace unos años nadie daba un mango, prueban y rescatan técnicas originales y olvidadas, y sobre todo se esfuerzan por crecer, pasando por todas las cocinas que haga falta, aprendiendo de todos los maestros posibles y de todos los errores necesarios.
Máximo De Ridder es uno de esos cocineros. Nació en Lincoln, provincia de Buenos Aires, hace 31 años, y creció en una familia grande, divertida y gastronómica. Agarró primero los libros para estudiar Administración de Empresas, y cuando puso un pie en la organización de eventos, decidió que lo suyo era en realidad la cocina, y orientó todos sus esfuerzos hacia esa dirección. Estudió un tiempo en el IAG, armó un emprendimiento de catering, trabajó en Nestlé y de ahí pasó a los eventos grandes, cocinando sobre todo en el Club de Corredores y en la Patagonia.
Tal como lo hacen los mejores, entendió que los viajes son una parte esencial del camino del cocinero, y así partió al País Vasco para trabajar entre las hornallas de Martín Berasategui, restaurante de 3 Estrellas Michelin perteneciente al célebre chef del mismo nombre.
Después la vuelta a Buenos Aires, el paso por Aramburu, Gran Danzón, el Alvear Art Hotel y, finalmente, el Alvear Palace Hotel, donde tomó las riendas del Lobby Bar, el Room Service y el Champagne Bar. Tras tanto recorrido, quiso apostar al siempre riesgoso y siempre reconfortante proyecto propio, y así, con dos amigos de Lincoln, fundó en French y Billinghurst el restaurante bautizado en honor a su ciudad natal.
Lincoln es una combinación de cosas: tiene un patio enorme donde se sirve comida simple y riquísima -pizzas, hamburguesas y hasta milanesas de puré- pensada para acompañar con los vinos de la cava, o alguna cerveza, o uno de los excelentes tragos de la barra; y aparte, en el frente, un restaurante pequeño y ambientado con algo más de "seriedad" en el que se piden los platos fuertes, de alta cocina.
Los Gnocchi de mandioca con queso Lincoln de Estancia La Suerte (y hoy no tenemos tiempo para hablar de los quesos de Lincoln, pero ya lo haremos) son exquisitos, por ejemplo: la salsa es una fondue de tomate muy rica que lleva esferas de coco y langostino. Después llega el pulpo con emulsión de topinambur, oyucos y maíces que es una fiesta, y ni hablar de las mollejas de corazón con aligot de cabra, portobellos, pochoclo picante, maíz cancha y chicha.
La carta cambia constantemente, por lo que es de esos lugares en los que ser habitué significa probar sabores nuevos y platos sorprendentes todo el tiempo. A veces pinta comer adelante, a veces atrás, a veces con cerveza y a veces con un buen vino. Por ahí una hamburguesa de salmón, o una pizza, o unos buenos buñuelos de hojas orgánicas; por ahí un costillar con 12 horas de cocción, o una frittata de vegetales. Hay para todos los gustos y todos los momentos, y todo está igual de bien. Hasta hay brunch los findes.
Abundan en esta nota las loas, y con eso algunos desconfiarán de nuestra objetividad, pero lo cierto es que hay algunas fórmulas que no fallan. La combinación de talento, trabajo, formación y ganas de hacer las cosas bien es una de ellas.
French 3131
+5411 15 2885 8737
Abierto de martes a sábados de 9:00 a 16:00 hs y de 19:00 a 01:00 hs; los domingos de 11:00 a 17 hs y los lunes de 07:00 a 12:00 hs.
