La LIBERTAD

Nos zambullimos largas horas en una de las mejores cocinas de Buenos Aires y sobrevivimos a la maratón cósmica que es Jean-Paul Bondoux: en ese maravilloso reducto que es La Bourgogne, aplaudimos su danza de  cuchillos y nos entregamos a su indescifrable verborragia, que sólo saben traducir quienes lo aman, lo admiran y lo padecen. Radiografía de un genio adorable que tiene de todo, menos pelos en la lengua.

¿Qué significa el corazón que llevás puesto en el cuello?

Representa el amor, que es lo único que mueve el mundo y considero sagrado. La historia de este rubí resulta compleja: lo compré una vez que estaba realmente conmocionado. Tuve una separación complicada y me enamoré de una moza que me hizo enloquecer: jamás había sentido algo así de fuerte. Para resumir, puedo contarte que en un momento intenté regalarlo, pero alguien me lo partió en la cabeza. Entonces, decidí colgármelo. Ahora es mi amuleto. Aunque me lo pidió mi hija, decidí quedármelo. Me recuerda día a día que hay que seguir el camino del corazón y nunca el del dinero. ¡Aunque no me vendría mal lo segundo!

Jean-Paul: te va bien. ¿Cuántos restaurantes tenés?

Soy una marca regional. En Uruguay llevo adelante el icónico La Bourgogne, que es Relais & Châteaux. Además, tengo La Table de Jean-Paul, Almacén El Palmar, La Boutique de Jean-Paul y Espace Gourmand –una suerte de “Mc Donald’s gourmet”–. En Buenos Aires, mis proyectos son La Bourgogne y La Boutique, ambos en el Hotel Alvear, pero con entrada independiente. En Mar del Plata, me ocupo del restaurante del Costa Galana; en Santiago de Chile, el del hotel W; en Río de Janeiro, de L’Étoile, en el piso 26 del Sheraton. Pronto abriré algo en Asunción. Ah, y está ese pequeño espacio, tan bonito, que abrimos en Pilar con Marcela, mi novia. Todos los días explota de gente. Los clientes no son tontos: ofrecemos comida hecha por una brigada de tres estrellas a un precio que parece broma. Siempre ando con un proyecto nuevo, pero eso no significa que acumule ganancias porque el dinero siempre se lo llevan las mujeres.

De verdad: ¡no tengo nada!

Te quejás de las mujeres y, sin embargo, seguís apostandoal amor.

Amo a las mujeres porque soy hijo de una mujer enorme, fabulosa. Mi madre se llamaba Yvonne y tomó las riendas de la familia cuando mi padre tuvo conflictos por culpa de su adicción al alcohol. Así que no es raro que yo caiga en sus redes. Por Marcela enloquecí de amor. Ella es muy joven, algo egocéntrica y tiene un carácter terrible. Bueno, el mío también es terrible, aunque sé perdonar: enseguida pido bandera blanca. Todo se tornó complicado. Somos compañeros de trabajo; la verdad, ya no sé si somos novios. Estamos juntos ¡cuando ella quiere! desde hace varios años. Igual, como no soy rencoroso, sigo pensando que algún día podré casarme con ella en el Glaciar Perito Moreno. Y comeremos su menú favorito: milanesa con espinacas salteadas. Siempre voy a agradecerle que me haya hecho amar y conocer el país. Yo no viajaba por Argentina. Lo hice por ella y gracias a ella, que es patagónica y una enamorada de esos paisajes únicos, tan dramáticos e imponentes. Todos los que te conocen dicen que sos el mejor actor de estas pampas. ¡Lo que se pierde el cine nacional! Tengo el don de decir lo que pienso en el instante, sin importar frente a quién esté. En realidad, a veces resulta más una pelotudez que un don. Por eso, no suelo durar mucho tiempo en los lugares donde no fluye la energía que me gusta. ¡Fíjense cuánto tiempo estuve en el Malba! Poco. El señor Costantini me echó: pretendía un alquiler impagable y no le importó la revolución que estaba haciendo en ese lugar. Se comía increíble; yo mismo me encargaba de los arreglos florales, de cada detalle. Había magia, clima, estilo. Él quería un restaurante de nivel y junto con Jérôme Mathe hicimos un despelote. Claro, somos artistas y no comerciantes, así que, como dos boludos, dejamos la vida en el proyecto y al final perdimos plata. Cuando intentamos hablar, nos dijo: “si no les cierra el asunto y no pueden pagar no hay problema, me busco otro”. En ese momento me di cuenta de que estábamos tratando con un tipo al le importa el dinero y no el amor.

¡Y recién advertís estas cosas a tu edad!

Es que no aprendo. Soy un niño eterno.

Hablemos del pasado. ¿Cómo empezó tu historia con la cocina?

Soy de Luzy, una zona de la Bourgogne en la región del Morvan. Mi padre tenía una carnicería y rotisería, así que mi pasión por trabajar e innovar con las carnes surge de esos tiempos. A los 16 me fui a París a estudiar Cocina. Me llevó mi madre. Recuerdo que me esperaba una tía en la Torre Eiffel. No me olvido de la desesperación de querer subir a esa mole que me quitaba el sueño desde hacía tantos años, en mi pueblo. Sin embargo, no lo pude hacer pese a estar a un suspiro de ella. “¡No hay tiempo!”, me dijeron. Meses más tarde trabajé en el restaurant de la Gare de l’Est aprendiendo la alta gastronomía y en la cocina del Hôtel Napoléon. Luego, el amor: Evelyne. Tuvimos tres hijos. Me amaba y me siguió a todas partes. Cruzó el océano por mí. En 1980 abrimos el primer restaurante. Después me ofrecieron un local, sin garantía, con un alquiler que era como un leasing. Inauguramos La Bourgogne Punta del Este en 1982. Vine al país cuando me llamaron del Alvear para poner esta Bourgogne, hace más de dos décadas.

¿Cuál fue la clave de tu éxito?

La honestidad, la revolución de la calidad y el detalle. También la estética, el equilibrio y la tradición. Esas cosas que no se planean. Creo en el poder del deseo, en la sangre, en la inspiración, en dejarse llevar. No me gusta la gente robótica ni de libro. Creo que mi profesión es un arte y un destino.

¿Qué aromas y sabores reinaban en tu infancia?

Había muy poco pescado, a mi madre no le gustaba. La base de la cocina eran la papa, los huevos, los vegetales y el arroz. No abundaba el dinero, pero se hacían bellezas exquisitas con esa base. En lo de mis abuelos, en el campo, aprendí a ordeñar vacas, a tomar los huevos de las gallinas y recolectar champiñones. Una comida típica eran los caracoles, por eso jamás faltan en mi carta. Ya más grande salía a pescar ranas con mi padre, a quien le gustaba prepararlas con vegetales y panceta de cerdo. Yo no comía nada de eso: me negaba a tragar y los volvía locos a todos.

Esa versión tuya es inimaginable...

Te voy a contar algo asqueroso. Después de la guerra había que ser gordo, así que todos estaban desesperados con mi flacura. Entonces, me daban aceite de bacalao, que es muy feo. Hubo algo peor: mi padre degollaba terneros y me hacía tomar su sangre caliente en una copa. Luego, me daba un trozo de chocolate para conformarme. Me sobrealimentaron hasta hacerme gordito.

¡Y te convirtieron en vampiro!

Ahora ya no chupo sangre: ¡me la chupan a mí! Soy el único hombre que deja restaurantes a sus ex mujeres. Pero bueno, ya expliqué que son mi perdición.

¿Existe algún producto que te guste tanto como las mujeres?

La cereza es mi fruta favorita. Es muy sexual y calórica. Y acá hay muy buenas.

Alguna vez hablaste de la tarta de ruibarbos que hacía tu madre.

Sí, es una delicadeza agridulce. Me encantan las cosas ácidas. Esa tarta era muy especial. Pienso en ella y vuelvo a mi niñez.

¿Qué es lo primero que hacés cuando llegás a Francia?

Voy a la Torre Eiffel. Llevo a todo aquel que visita la ciudad por primera vez. Debo haber quedado marcado con aquella tía y su decisión de no dejarme subir porque no había tiempo. Ahora es mi emblema. Desde arriba miro el cielo, los jardines y respiro con plenitud. Pasé muchos años felices trabajando allá. Vi todo: la noche, los gánsteres, la droga. Nunca la probé. No me hace falta estimularme para crear ni para ser auténtico. Ni siquiera bebo de más; nadie puede decir que me ha visto borracho. No es un detalle menor que hayas podido sobrevivir al rock&roll de las cocinas parisinas. Es que me estimulo conmigo mismo. Y soy profesional. Hoy en día se conoce sólo el 10% de la realidad del mundo gastronómico: del otro 90% no se sabe nada y hay infinidad para contar. Todo es marketing y a mí eso me importa una mierda. Es más: hay un montón de lugares célebres en los que el cocinero no cocina. La gente entra y sale emocionada creyendo cosas que no son.

¿Le das importancia a los rankings de restaurantes? ¿Por qué en el último figura una parrilla y no La Bourgogne?

Nos castigan porque es un restaurante francés. Es una condena racial. Desde siempre, la gente que no puede pagar mi restaurante habla mal de mí. Muchas personas que votan para esos rankings jamás comieron acá. Es una pena porque no me conocen. Sin embargo, no me enoja no haber sido incluido. La gente que realmente entiende sabe que éste es un excelente restaurante, el único Relais & Châteaux. Además, existe desde siempre una rivalidad entre Francia e Inglaterra –desde donde se crean estas listas–. ¿Cómo puede ser que, a nivel mundial, no haya ningún restaurante francés entre los diez primeros puestos? ¿Cómo pueden eliminar a los templos de la gastronomía? Mientras los ingleses buscan la plata, nosotros nos concentramos en educar: ellos se quedarán con el dinero, pero nosotros les robamos las mujeres. Volviendo al tema, confío en mis proyectos y me produce orgullo ser audaz.

¿Cómo es la relación con tus hijos? Dos de ellos heredaron la pasión por los fuegos.

Son talentosos, humildes y bonitos. Amandine –que significa “flor de almendras”– es cocinera y trabaja en el Crillon de París. Este año estuvimos juntos en Punta del Este diseñando el menú de San Valentín de La Bourgogne. Es tranquila, suave y dulce como una almendra. Aurélien estudió Cocina en Francia y trabaja como repostero; es distinguido y reservado. El del medio, Clemont, se dedica a los números.

¿Es cierto que más de una vez echaste clientes del restaurante?

No creo haber echado clientes sino burros espontáneos que se sentaban en mis mesas. Ya no me acuerdo de los ejemplos, pero si alguien se pone ciego pidiendo algo que no debe ser, maltrata o se pasa de prepotente, lo invito a irse y no descarto una patada en el culo. No es algo habitual, pero podría hacerlo.

¿Cómo tomás las críticas de los comensales?

Si son educados, los escucho como corresponde. Pero nunca dicen nada. Generalmente aseguran que estuvo todo muy bien, aun cuando no fue así. La verdad sólo podría saberse si pusiera grabadores en las mesas, pero no vale la pena. Soy un predicador de la libertad, así que ese no es mi estilo. Llevo muchos años en el Alvear y siempre me ha traído satisfacciones. La familia Sutton me ha respetado mucho; en ese sentido soy un afortunado.

¿Cuál fue tu mayor locura?

Hubo varias. Enamorarme otra vez, apostar siempre al país, ser sincero a pesar de que la verdad me juegue en contra. Sin embargo, siempre puede venir una locura más grande. Mis locuras cotidianas son menores, pero no por eso poco placenteras. Una de ellas es agarrar el auto y salir a la ruta a gran velocidad, escuchando música. Me encanta hacerlo en Punta del Este, tomando el camino que asoma al mar. Eso es la libertad. A mí no me vengan con meditar: prefiero meter las manos en la masa y comerme el mundo andando. Libero mis problemas haciendo lo que me gusta.

¿Qué está de moda comer hoy?

¡La moda, la moda, la moda! El año pasado fui a comer a lo de los Roca y me dieron unas cosas... sólo me faltó probar tierra. No hay que pasarse de la raya. Ahora Perú está allá arriba y es respetable, pero no hay que endiosar ciertas cosas. La gastronomía no está en la televisión ni en las revistas: hay que ver qué dice el tiempo.

¿Te molesta ver a cocineros en TV?

¡Para nada! Germán Martitegui y Donato de Santis son amigos y grandes cocineros. No me parece bueno que los jóvenes crean que estudiando cocina se convertirán en estrellas, serán famosos y conseguirán mujeres. La cocina no es la televisión, pero eso sí: las cámaras te llenan un restaurante.

¿Qué cocineros argentinos te caen bien?

Ante todo, siempre me gusta recordar al Gato Dumas y, por supuesto a Ramiro Rodríguez Pardo, quien me enseñó a hacer el mejor pulpo. En los 80 aparecimos Francis Mallmann y yo: a él lo aprecio y valoro mucho. No sé si somos amigos, pero nos respetamos. Es buena persona, un ser muy individualista, un gran poeta. Ahora hay una nueva generación con muchas ganas y herramientas.

De los nuevos cocineros superestrellas, ¿qué es lo que no te gusta?

Primero eso, que crean que son estrellas. En cuanto a la cocina, me parece que muchos se olvidan de que, además de lindo y original, un plato debe ser rico. Personalmente, me gusta mucho lo espectacular, generar impacto, ver esos segundos de emoción del comensal ante algo diferente. En La Bourgogne acercamos a la mesa el pato entero y cortamos el carré de ternera frente a los ojos de los comensales. Se trata de encontrar un equilibrio entre lo sutil, lo bello y lo desfachatadamente sabroso. No estoy en contra de lo molecular: haber coqueteado con eso me ayudó a entenderme. Todo extremo es malo. Estoy abierto a todo: tengo mente y corazón joven. Sin embargo creo que, al margen de las nuevas herramientas, hay que respetar la esencia.

Si te dijeran que hoy es tu última cena, ¿qué te prepararías?

Nada. Abriría una lata de caviar de 500 gramos y una botella de champagne francés.

Por el contrario, ¿qué no podés tragar?

El calamar crudo. Por más finito que se corte y aunque lo haga el mejor japonés, es una textura que no me agrada.

¿Cuál es el mejor plato para enamorar a una mujer?

Depende: si es francesa, un bife con papas fritas; si es argentina, milanesa con espinacas. Ya sé que eso funciona. Por una mujer hago lo que sea. Si tengo que preparar algo vegetariano, lo hago feliz. Amo los vegetales; no hay nada más romántico que un minestrón. También me emociona el flan, que comía de niño los domingos. Y la isla flotante. La comida es eso: sabor, historia, emoción y amor. 

AURÉLIEN BONDOUX

(jefe de cocina en La Bourgogne Punta del Este)

Mi padre fue un precursor de la gastronomía latinoamericana. Es un cocinero infinitamente creativo que supo mezclar sabores sudamericanos con su tradición francesa. Es muy temperamental y exigente, un perfeccionista. Pero también es un ser sencillo en sus gustos. No es raro que elija un pollo al horno con ensalada o huevo al plato en lugar de algo elaborado, repleto de sabores y texturas. Igual, con él nunca se sabe. Es una caja de sorpresas, un original absoluto.

IGNACIO GUTIÉRREZ ZALDÍVAR

(presidente de la Academia Argentina de Gastronomía y director de Zurbarán)

Es un carismático. Siempre alegre, optimista, divertido y con esa gran virtud que lo destaca: la pasión. Como se dedica a buscar y logra la excelencia, está orgulloso de sus logros y propuestas (¡y lo bien que hace!). Es un poeta, un eterno enamorado de las ollas y, en igual o mayor medida, de las mujeres.

RICARDO PRÍNCIPE

(director de Dulmes, distribuidora de vinos)

Nos une con Jean-Paul una amistad de años en la que reinan el humor y el cariño incondicional. Más que definirlo, prefiero dejar por escrito mi enorme aprecio, admiración y respeto hacia él. Creo que el secreto de nuestra relación es que siempre supimos separar lo comercial de nuestra amistad.

PASCAL BERNARD

(director de restaurantes del Alvear Palace Hotel)

Es el hombre más pasional y decidido que conozco, una persona que dedicó su vida a la gastronomía con una fuerza intensa. Llevó a cabo sus sueños e ideales de espacios creados según el gusto y la estética de su tierra natal. Es un apasionado del buen comer y vivir que hizo todo para tener los mejores productos, un comerciante que ama recibir a la gente y compartir momentos mágicos. A primera vista puede parecer rudo, pero es un sensible que sabe leer los sentimientos de los demás. Además, es un hábil constructor de equipos de trabajo. Para mí, siempre fue un niño obstinado y soñador, un personaje amado u odiado, pero con identidad propia y fiel a sus principios.

GASTÓN CARETTI

(jefe de cocina de La Bourgogne Buenos Aires)

Llevo 12 años trabajando con Jean-Paul y apenas tengo 36: casi una vida con el gran maestro. Conocerlo me cambió todo: si bien yo había dado un brusco giro en mi vida unos años antes, él me ayudó a tirarme por la cornisa. Soy contador y un día dejé todo por las cacerolas. La primera vez que lo vi cara a cara... ¡se me cayeron los quesos! Me miró con una sonrisa y me dijo: “fíjese bien, porque no lo perdono más, ¿eh?”. A partir de ahí crecí, aprendí, disfruté. Llegó el día en que armé una carta y me dijo: “usted me ha interpretado”. Fue muy fuerte. Lo aprecio como a un padre.

MIGUEL PIÑERO

(director de alimentos y bebidas para América Latina de Starwood)

Es una de las personas más intensas que conozco. Divertido, creativo, desinhibido y, por sobre todas las cosas, con unas enormes ganas de vivir. Trabajé con él en varios lugares y siempre enfrentó los desafíos con gran energía y actitud positiva. Jean-Paul conoce a sus clientes; muchos de ellos se han transformado en sus amigos. A nivel profesional, verlo es muy enriquecedor. Siempre atento, no tiene piedad si algo sale mal: manda todo de regreso a la cocina.