La columna vinófila: Todo lo que hay que saber sobre vinos de guarda y guarda de vinos

Se casa tu hijo, te recibiste o te separaste. Ahora sí: finalmente es hora de abrir ese vino que venís guardando hace años, pero (¡horror!) resulta que se picó. Y vos te quedás con las ganas, rascándote la cabeza y pensando ¿qué pasó? En Cuisine te explicamos por qué no todos los vinos mejoran con el tiempo, y cómo debés guardarlos para no sufrir semejante decepción.

por ANA PAULA ARIAS

Partamos de una máxima que tenés que grabarte a fuego: la gran mayoría de los vinos que están en góndola no mejoran con la guarda. La idea de que un vino de segmento medio va a desarrollar mágicamente mejores aromas y sabores de los que ya tiene con solo guardarlo un par de años es igual de absurda que pensar que un vino carísimo y estupendo va a convertirse en algo aún más estupendo con el simple paso del tiempo.

La vida de un vino se suele graficar con una curva ascendente que llega a un punto máximo (el momento ideal para beberlo) y luego comienza a bajar. El descenso de esa curva representa el ocaso del color, aroma y sabor del vino. Lo que comprás normalmente es el vino en su punto cúlmine; a partir de ahí es pura evolución, un término que no tiene nada que ver con Darwin y que sirve para referirse a la manera en que el vino envejece.

Las demandas del mercado o el gusto personal del enólogo pueden hacer que algunos vinos sí estén un poco “duros”, es decir tánicos, ácidos o alcohólicos. Bebidas que dan la sensación de tener “mucho de todo” y que piden, esta vez sí, una estiba urgente. Claro que tal vez simplemente tengas curiosidad acerca de cómo evoluciona un determinado vino. Por todo esto, tenés que tener en cuenta un par de cosas a la hora de guardarlo:

Botella siempre acostada: el vino siempre tiene que estar mojando el corcho, de esta manera no se seca y hay menos probabilidades de que se rompa al momento del descorche. Además, si el vino tiene sedimentos, estos precipitan y al momento de decantarlo es más fácil separar los sólidos.

Temperatura fresca y constante: si hay cambios bruscos de temperatura, el corcho puede dilatarse y contraerse y dejar pasar aire al interior. El vino, cuya única materia prima es la uva, si se oxida demasiado se echa a perder. Guardar una etiqueta cara en la alacena de la cocina es un error imperdonable.

Al amparo de la luz: la luz es súper nociva para el vino. ¿Notaste que los vinos más caros vienen en botellas más gruesas y oscuras? Sobre todo los blancos, que son mucho más sensibles a la fotoxidación. Guardalos siempre en la oscuridad, adentro de un cajón o abajo de la cama. Cualquier lugar sirve.

Guardá más de una botella: en la medida de lo posible, es aconsejable siempre guardar dos o más botellas iguales. Esto es para ver cómo va evolucionando el vino. Sería muy triste esperar diez años por una botella solo para darse cuenta de que ya no se puede tomar. Por eso, lo mejor es ir abriendo cada tanto para ver cuánto tiempo le queda de vida.

No somos fans de guardar por guardar, sobre todo porque no suele haber mejor momento que el “ahora” para pasarla bien. Pero también nos gusta ayudarte a planificar un gran momento con anticipación, sin sorpresas y con buen vino.