La columna vinófila: ¿De dónde salen los aromas del vino?

En esta nueva edición, nuestra sommelier Ana Paula Arias nos desasna respecto del fascinante y delirante mundo de los descriptores aromáticos, eso que hace que los entendidos (y los improvisados) describan los vinos a partir de conceptos que van desde "frutos rojos" hasta "foquito de luz blanca".

por ANA PAULA ARIAS

Cuando estamos frente a un conocedor y lo oímos describir lo que toma con tanto detalle las reacciones se dividen en dos: admiración o escepticismo. Pensamos que es un superdotado, cuya capacidad de percepción está mucho más desarrollada que el resto; o bien, nos asombramos de su caradurez y nos mofamos de quienes le dan la razón, como en una versión vitícola de “El traje nuevo del Emperador”.
 Ni una cosa ni la otra. En el vino hay varias decenas de componentes aromáticos que interactúan entre sí para crear miles de aromas potenciales. Es una cuestión química: estos compuestos que están en la uva, o aparecen durante la fermentación o la crianza también están presentes en otros lados. Si un vino huele a lavanda no es porque le agregaron esencia de lavanda, sino porque comparten los mismos compuestos aromáticos. En ese caso, los terpenos.

Si, por ejemplo, olés en una copa algo parecido al morrón o las arvejas, ese componente aromático específico se llama pirazina, mientras que si te da la sensación de estar en presencia de algo tipo crema o manteca, estás en realidad frente al diacetilo. El TDN, por su parte, es el responsable del aroma a pintura o petróleo típico también de algunos whiskies single malt.

La mejor manera de empezar a entrenar el olfato es ir oliendo “por descarte”. ¿Este vino huele más a frutas o a especias? ¿Es una fruta más bien roja o tropical? Después de diferenciar la fruta podemos ir un poco más allá, tratar de percibir si se trata de fruta madura, cocida o fresca o si hay también otros aromas: especias, madera o minerales.

¿Y si no huelo nada? Que no cunda el pánico. El camino a abrir las puertas de la percepción no es corto, requiere de trabajo y paciencia, pero sobre todo (por suerte), de tomar y comer mucho. No perdamos de vista algo: solo vamos a oler lo que recordemos, lo que podamos saber qué es. Por eso es importante empezar a oler y prestar atención a todo lo que nos rodea: flores, verduras, frutas, especias. Comer a conciencia y brindándole la debida atención a lo que ingerimos; solo así vamos a poder empezar a distinguir algunos de los muchos aromas que vienen en una botella. 

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