La columna vinófila: ¿A qué nos referimos cuando hablamos de “terroir”?

Terroir es una palabra francesa que se traduce como “terruño”, pero que en el idioma vitícola es mucho más. Es la conjunción de una serie de factores que hacen a la calidad del vino: factores naturales y humanos.

por ANA PAULA ARIAS

Cuando se habla de terroir inmediatamente lo relacionamos con las características de la tierra donde se cultiva la vid. Eso no está del todo mal; el tema es que con solo una buena tierra no podemos hacer mucho. El suelo es una condición necesaria, mas no suficiente.

Dependemos, por ejemplo, del clima que hay en el lugar y de si hay buena amplitud térmica, es decir, una diferencia importante entre las temperaturas mínimas y las máximas. También hay que tener en cuenta la cantidad de sol; en Mendoza, por ejemplo, suele haber más de 300 días de sol al año, lo cual favorece la correcta maduración de las uvas.

A la hora de hablar de terruño o terroir se deben considerar además otras cuestiones propias del lugar, como la pendiente y composición del suelo. En nuestro país, el suelo donde se cultiva la vid tiene distintos orígenes geológicos que posibilitan una óptima concentración de nutrientes y polifenoles, lo que resulta en vinos de alta calidad.

Así que tenemos suelo y clima, pero nos estaría faltando un componente indispensable para hacer vino, que es la uva. El tipo de uva también es un factor fundamental. En el caso de los miles y miles de litros que se consumen mayoritariamente en nuestro país y en el mundo, el tipo de vid que se usa es la vitis vinífera. Y la uva que se vende en la verdulería, ¿no es de calidad? Claro que sí, pero es otro estilo, con un grano más grande, más agua, menos concentración fenólica y, lo más importante, casi nunca se usa para hacer vino de calidad.

Todas estas características naturales no serían más que una sumatoria de elementos nobles si no fuera por la intervención humana. Cosecheros, seleccionadores de uvas, podadores, ingenieros agrónomos y enólogos contribuyen a que las bondades de la Pachamama puedan tener su correlato fiel en el vino embotellado. Una tarea ardua y no siempre bien reconocida.

Entonces, ya lo saben: el terroir es mucho más que la tierra. Es un entorno natural privilegiado, con una materia prima de calidad y un grupo humano idóneo que nos brinda un pedacito de paraíso en forma de botella para que lo podamos disfrutar en casa, con una buena comida y pasándola bien.