La cocina de la colonia

TRADICIONAL EMPANADA DE CARNE CORTADA A CUCHILLO, FRITA EN GRASA DE PELLA (6 personas)

1 k de harina

100 g de grasa de pella

30 g de sal fina

agua tibia 350 cc 

1.5 k de carne magra

1.5 k de grasa de pella

1.5 botella de vino tinto

1 cebolla grande

2 cebolla de verdeo

3 papas medianas

3 huevos duros

2 tomates medianos y maduros, rallados

gotas de tabasco, a gusto

100 g de aceitunas verdes, sin carozo y picadas

100 g de pasas de uvas

Prepare la masa: derrita la grasa. Vierta la harina en la mesada y en forma de corona, agregue la grasa junto con el agua, ambas que estén tibias. Una lentamente los ingredientes, hasta lograr una masa blanda. Déjela reposar, en forma de bollo, por media hora, cubierta con un repasador. Luego, forme bollos peque?os del tama?o de una nuez, aprox. Con la ayuda de un palote de madera, estire cada bollo de manera circular, hasta lograr un diámetro de 10 a 12 centímetros. Reserve.

Prepare el relleno: corte con cuchillo la carne en daditos y lávelos en abundante agua caliente. Reserve. Pique la cebolla junto al verdeo y en una sartén caliente 5 ó 6 cucharadas de la grasa. Rehogue la cebolla por 5 minutos, luego agregue la carne.

Una vez sellada la carne, agregue el vino tinto y cocine a fuego lento, hasta que esté tierna la carne. Agregue la cebolla de verdeo a la preparación. Por ultimo condimente con sal y pimienta a gusto. Enfríe el relleno en el frío por 2 horas, aprox.

Arme y cocine, las empanadas: tome un disco de masa con la palma de la mano, agregue una cucharada abundante del relleno, ciérrela uniendo los extremos opuestos del disco y repulgue. Continúe con cada disco y rellénelo. En el momento de servir, caliente, a fuego muy fuerte el resto de la grasa, en una gran sartén. Coloque las empanadas, lentamente y cocínelas hasta dorar. Con la ayuda de una espumadera, retírelas escurriéndolas, deposítelas en una fuente con papel absorbente. Listas para comer. Acompa?e las empanadas con dips: 1 de papa hervida sin piel y huevo duro. 1 de mojo -tomate rallado con salsa tabasco-. Aceitunas verdes picadas y pasas de uva.

HUMITA EN CHALA (Para 6)

1 k de choclo con chala cuidada

500 g de cebolla

1 l de vino blanco

200 g de azúcar blanca

sal y pimienta, a gusto

aceite

50 g de manteca

50 g de harina

1 l de leche

Prepare la bechamel: derrita la manteca a fuego bajo, sin quemarla. A?ada la harina y mézclela, rápidamente. Y agregue la leche, de a poco, integrándola a la crema de manteca y harina. Retire del fuego y reserve tapada en lugar tibio.

Prepare la humita: pele y lave los choclos conservando la chala. Ralle ? k de choclo y el otro medio desgránelo. Rehogue en una sartén, las cebollas en brunoise, a?ada los granos de choclos, condimente con sal y pimienta. Cocine durante 10 minutos. Incorpore el azúcar y el choclo rallado. Desglase la preparación con el vino blanco. Agregue la bechamel. Mezcle. Coloque las chalas en cruz y rellénelas con la humita, ciérrelas y átelas. Hiérvalas, durante 30 minutos. Sírvalas calientes, en los paquetitos.

LOCRO CRIOLLO (Para 4)

250 g de maíz blanco pisado

150 g de porotos blancos

500 g de cuerito de cerdo

2 patitas de cerdo

2 chorizos de cerdo

2 chorizos colorados

1 hoja de laurel

250 g de carne magra

300 g de zapallo

4 cebollas grandes

sal y pimienta, a gusto

4 cebolla de verdeo

4 cucharadas soperas de aceite

Pimentón, a gusto

ají molido, a gusto

Prepare el locro: en un bols, coloque el maíz blanco y déjelo en remojo, una noche. Haga lo mismo con los porotos. En una cacerola coloque los porotos y el maíz, cubiertos de agua Por aprox 2 horas. Reserve. Al día siguiente, coloque en una cacerola, el cuerito de chancho con las patitas, el chorizo colorado, los chorizos de cerdo, la hoja de laurel, cubra con agua fría y hierva durante 60 minutos. Una vez cocidos, cuele los ingredientes. Corte los chorizos en rodajas y el cuerito en tiritas finas y las patitas. En otra cacerola, rehogue las cebollas; a?ada el maíz, la carne en cubitos, el cuerito, los chorizos de cerdo, los chorizos colorados y las patitas. Ralle el zapallo e incorpórelo, salpimente. Termine de cocinar, a fuego lento, hasta que el guiso espese.

Prepare la salsa: en una sartén, con abundante aceite, fría la cebolla de verdeo, bien picada, condimente con sal, ají molido y pimentón. Sirva el locro caliente con la salsa de verdeo picante aparte.

AMBROSIA (Para 24)

1 l de leche

1 k de azúcar

? rama de vainilla

24 yemas

6 claras

100 g de almendras, peladas y fileteadas

Prepare la ambrosía: en un bol, mezcle ligeramente las claras con las yemas. En una cacerola, cocine a fuego medio, la leche, el azúcar y la vainilla. Espume como en el caldo y cuando empiece a espesar, incorpore la preparación de los huevos. Revuelva despacio. Deje a fuego medio y sin remover. Sacudiendo, de vez en cuando, la cacerola. Cuando quede, muy poca cantidad, una especie de jugo espeso y huevo -con una consistencia de cintita es que está lista-. Coloque la preparación en una fuente y sirva. Decore el plato con las almendras.