Imperdible cocina moderna y regional en La Cumbre

Gapasai es una posada y un restaurante que desde sus mesas provoca el interés por la gastronomía del Valle de Punilla. En su décimo aniversario, Santiago e Inés Blondel reafirman el producto de la región y encantan con sabores ricos y actuales.

Por CRISTINA GOTO

Fotos GENTILEZA GAPASAI

Los Blondel vacacionaban en La Cumbre, donde el padre los llevaba al Golf. A Santi, con 11 años, le aburrían esas horas del día, hasta que descubrió la cocina del restaurante. Le gustaba pasar el tiempo del otro lado del mostrador, entre los cocineros y los mozos, con quienes se sentía en familia. Los ayudaba con los jugos, lavaba los platos y lo premiaban con un revuelto Gramajo; una aventura que duró varias temporadas. Así los restaurantes fueron luego su primer recurso de independencia en la adolescencia, cuando trabajó como mozo en Pepinos y en su primera aventura europea para el sustento cotidiano.


En 2001, ya en Buenos Aires, decidió dedicarse a la gastronomía. Hubert O’Farrell sorprendía en Acassuso por esos años con su cocina contemporánea, y justo allí fue donde Santi comenzó su formación hasta llegar a ser sous-chef. Después viajó a Barcelona para continuar su aprendizaje y entrenamiento en el restaurante Sant Bartomeu, del francés Marc Abramovici –profesional con estrellas Michelin en Francia e Inglaterra–, y entre 2002 y 2004 realizó sus estudios en la prestigiosa Escuela-Restaurante Hofmann –una estrella Michelin–, también en Barcelona. Fue sous-chef para el grupo Tragaluz, y durante 2004 y 2005 trabajó en varios restaurantes catalanes, incluido el Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría –tres estrellas–. Realizó caterings en la empresa Sabat y participó en tres temporadas de Sa Pedrera des Pujol, el restaurante #1 de Menorca, como sous-chef y chef pâtissier. En 2006 y 2007 viajó a Australia, donde trabajó como sous-chef en Forster.


A fines de 2007, tras siete años en el extranjero, regresó a Argentina para establecerse en su restaurante de La Cumbre, en la Posada Gapasai que pertenecía a su familia. Con la misma claridad con que vislumbró su futuro, investigó y valorizó, desde la terraza de la posada, la gran riqueza del escenario verde punillense.


Así nació la idea de Ciclos, una manera de describir el entorno y transformarlo en un menú sabroso, a partir de las caminatas que Santi hace por los senderos para descubrir productos y para investigar sus posibilidades. Sus platos cuentan los diferentes estadíos de la naturaleza en el ambiente serrano de La Cumbre, con ingredientes de estación de la zona y de cultivo propio. Estos ciclos se ordenan en un esquema vertical: semilla, subsuelo, brote/pasto, río, tallo/carne, hojas, flores, frutos y nuevamente semilla. En esta evolución de la naturaleza, el chef resuelve con inspiración los platos que elaborará según los meses del año.


En toda esta puesta Santi tiene una aliada y mano derecha, su hermana Inés Blondel, una artista plástica que lo acompaña desde la primera hora. Además de ser socia en Gapasai, es la jefa de cocina, responsable de los postres y quien hace las compras. Inés aporta no solo su visión estética al restaurante, sino también su carácter y alegría en el día a día y en el empuje necesario para el crecimiento de la marca.

Aquí el menú:

Semillas

Colorido y pleno de texturas. El chef abre la noche con un bombón líquido de nuez, mousse de maní y crujiente de semillas de quínoa; el comensal debe atender a la untuosidad, a la crema ligera y la mordida crocante.

Subsuelo

Pickles de remolacha y rabanito, chips de mandioca, jugo de zanahoria y jengibre. Más terroso. Abre el apetito con los pickles, distrae con los chips y limpia el paladar con la zanahoria y el jengibre.

Brote/Pasto

La cocina interviene al comensal con sus perfumes y sabores, en cada paso. El chef profundiza con pociones breves de cremoso de queso de cabra, brotes de hinojo oxalis, mostaza y gotas de rocío (esferificaciones de agua de vertiente osmotizada y yuyos de monte).

Río

Aquí utiliza una pesca de agua dulce, aguas quietas y no subterráneas. La tararira es americana, un depredador rico al que el chef acompaña con camarones y algas, ambos de río.

Tallo/ Carne

El plato estrella, cubierto por una campana de cristal, llega a la mesa oculto en el humo de romero. Es una paloma (ave de todo el año) asada con mermelada de pimientos asados y espárragos, ahumados con romero.

Hojas

Distintas texturas para este corte digestivo y refrescante, con elaboraciones de granita de eucaliptus, merengue de peperina y gel de molle.

Flores

Dulce perfumado: parfait de lavanda (cultivo de La Cumbre), miel y azafrán.

Fruto

Final cítrico, pero con migas, reducción de mandarina y helado morado de tuna; impecable.

Semillas

Las trufas de cacao y quinoa roja para el cierre con té, café o espirituosa. 

Saint Felicien Sauvignon Blanc Fumé Blanc 2018: un blanco elegante y versátil

Antes de elegir el vino repasé la variedad de sabores nuevos y elaboraciones que probé en mi noche de los nueve pasos en Gapasai. Recordaba que viví una fiesta de aromas y sabores: el bombón líquido de nuez, la acidez de los pickles de remolacha y rabanito, la profundidad de las hierbas y el queso de cabra, la sabrosa pesca de agua dulce y el pichón asado ahumado suave, todo un descubrimiento, y así me dejé seducir por este concepto original mientras disfrutaba de la granita de eucalipto, el parfait de lavanda y el helado de tuna, más las trufas de cacao. Por esto decidí recomendar el Fumé Blanc de Saint Felicien, 100% varietal de Angélica Sur, El Cepillo (San Carlos, Valle de Uco). Un vino nacido a 1060 msnm, añejado en barricas de roble: 20% de primer uso, 40% de segundo uso y 40% de tercer uso.

La marca Saint Felicien fue la primera que apostó por los vinos varietales en Argentina. Su Cabernet Sauvignon, un ícono de Agrelo, impuso la tendencia. Actualmente en esta línea se emplea el mismo tipo de vino que hasta hace pocos años se destinaba con éxito extraordinario a la exportación hacia los mercados exigentes de Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Alemania y Holanda.

El Fumé Blanc es un excelente blanco, con muy buena relación precio-calidad, para acompañar opciones de gastronomías sutiles, como las del menú Ciclos de los hermanos Blondel. Sus hacedores elaboraron un Sauvignon Blanc elegante, que combina la frescura y el carácter herbáceo propio de los viñedos de altura, combinando las notas a menta fresca, pasto cortado y pomelo con las cremosas y levemente ahumadas de la fermentación y crianza en barricas de roble. Este carácter dual le da gran versatilidad a la hora de acompañar una comida. Además de ir muy bien con este menú serrano contemporáneo, es ideal para las comidas asiáticas, picantes, cítricas, dulces, cremas; todos se hacen muy amigos del SF Fumé Blanc.

Notas de cata:

El Saint Felicien Fumé Blanc muestra tonos verdes y amarillos. Ofrece aromas a hierbas, cítricos y flores que combinan con la nariz propia del añejamiento de seis meses en barrica de roble francés (vainilla, canela y caramelo). En boca se destaca por su frescura notable y su volumen amplio.

Es un vino de los viñedos más fríos de la Bodega Catena. La textura de sus uvas los inspiró a complementar su frescura con barricas de roble, que le aportan una elegancia particular. Catena Zapata fermenta y cría este Sauvignon Blanc del Valle de Uco en barricas para lograr su expresión frutal y ahumada. Primero se aprecian tonos de menta y ruda muy refrescantes, con trazos de eucalipto y dejos tostados. Es intensom con paladar untuoso y rico carácter cítrico. Largo con frescura media.