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Fleur de Sel, el secreto de Pampa y la vía
2018-05-18Desde la cocina de un pequeño restaurante ubicado en Belgrano R, cerca de las vías del tren, un francés bonachón nacido en Nantes y una salteña con un enorme talento para la pastelería atraen narices y paladares curiosos a probar un menú que cambia constantemente, poniendo el acento en el producto y la estacionalidad.
El restaurante que tienen Jean Baptiste Pilou y Valentina Avecilla en Belgrano R es una joya escondida, pero está lejos de ser un secreto del barrio; el lugar siempre está lleno de comensales que caminan desde hogares cercanos o llegan en auto y taxi desde otras regiones de la ciudad para degustar las maravillosas cartas que cambian cada dos semanas. Llegan también en tren, claro: Fleur de Sel está literalmente ubicada en Pampa y la vía (mucho más cerca de lo que la expresión generalmente representa).
Un chef francés, originario de Nantes, conoció un día a una pastelera salteña. Él había vivido en Costa de Marfil, en Marruecos, en Alemania, y sentía una pasión por la gastronomía enraizada en el recuerdo de la cocina de sus abuelas y de su abuelo carnicero. Había estudiado en la escuela gastronómica de Bordeaux y trabajado en lugares como el Ritz y Guy Savoy, en París. Fue precisamente en Guy Savoy donde la conoció a ella, pastelera del prestigioso restaurante de 3 estrellas Michelin. Valentina había viajado por todos lados como tripulante de cabina, y había obtenido además el Grand Diplome de Le Cordon Bleu Paris, ciudad donde trabajó con figuras como Helene Darroze y Pierre Hermé.
Dijimos que se conocieron; también se enamoraron, claro, y cuando ella se volvió a Argentina él la siguió. Valentina fue a la cocina de Tegui y Jean Baptiste a la de La Bourgogne, que comandó durante cinco años. Como en toda buena pareja, los proyectos en común terminan ganando, y así decidieron, hace seis años, abrir su propio espacio en equipo. Encontraron un pequeño local en Belgrano R, cerca de su hogar, de la avenida Elcano y de Melián, la calle más linda de Buenos Aires (esto es apreciación de quien escribe, claro, pero no hay mucha discusión posible).
Con una cocina plenamente orientada al producto y la temporada, con una responsabilidad intachable a la hora de elegir materias primas y proveedores, la carta cambia constantemente, y todo es fresquísimo. Algunos platos son bien franceses, otros tienen más inspiración local, y los postres, de la mano (mágica) de Valentina, son broches de oro que dan ganas de volver a pedir una y mil veces. El ambiente es bien íntimo, la atención es lo más amable del mundo, y la experiencia en general, a pesar de lo que la alta gastronomía sugeriría, se siente cómoda, relajada y hasta familiar.
Mucho preámbulo, y todavía no dijimos qué comimos en nuestra última visita. Arrancamos con un aperitivo de la casa, insignia del lugar, algo que afortunadamente no se va con los cambios de carta y que preparan ahí mismo desde los inicios: un vino de pomelo rosado hecho a base de jugo de la ya mencionada fruta, chardonnay o torrontés y especias que los cocineros prefieren no revelar. Delicia.
El vino de pomelo llegó acompañado por un queso brie relleno con crema de trufas negras de la provincia de Buenos Aires, exquisitez que generalmente recomiendan pedir entre el plato principal y el postre, pero que nosotros preferimos probar como entrada.
Siguió una trucha de mar cocinada con vino blanco y vinagre, papines andinos, crema de mostaza y láminas de rabanito, con los sabores perfectamente balanceados; el Atlántico en la boca. El segundo plato fuerte fue un ciervo con texturas de zapallos y remolachas, con un tuille de cacaco y pimienta y una salsa de carne de caza con jalea de grosella.
Finalmente, los sabores dulces: en primer lugar, un postre cremoso de mascarpone y castañas con mousse de chocolate, una sopa de chocolate y un dacquoise de almendras y merengue, demoledor. Por último, un sutil pero imponente sorbet de Malbec especiado que fue una locura.
Como ya dijimos, el menú de Fleur de Sel cambia seguido, reinventándose en función de la creatividad de sus dos mentes maestras y en función de los productos de temporada. Vale la pena tener esto en mente para convertirse en habitués y salir un poco del circuito Recoleta-Palermo, que nunca viene mal.
www.fleurdesel.com.ar
La Pampa 3040
+54 11 4783 5482
Abierto de martes a domingo, de 20:30 a 00:00 hs.
