Expoqueso Lincoln 2019: Tres días a todo queso

La capital nacional del carnaval artesanal y líder de la cuenca lechera del NOBA (noroeste de Buenos Aires), celebra este fin de semana la feria más importante de quesos del país. Una cita para los seguidores del producto que le otorga a la leche un valor agregado de excelencia y le permite ser siempre parte de la mesa. 


por CRISTINA GOTO y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA


Cuando se llevó a cabo, en noviembre de 2016, la primera edición de ExpoQueso, Lincoln todavía no resonaba en el resto del país como un punto referente en la producción quesera. No porque no lo fueran, por cierto, sino porque, en comparación de ciudades como Tandil y Suipacha, donde la producción de quesos (y embutidos, en el caso tandilense) se encuentra establecida como parte de una identidad muy vinculada a la actividad turística, o en relación con Santa Fe, primera provincia en producción láctea, el prestigio de marcas linqueñas como La Suerte, Wapi y Juan Grande no lograba una asociación directa con la localidad en la mente del consumidor promedio. ¿Marketing? Puede ser.
 
Lo cierto es que este es un país en el que se consumen entre 10 y 11 kg de queso per cápita por año –no es tanto como en otros países, pero no es para nada poco–, y cualquier lugar donde nos digan que hay queso es un lugar al que queremos ir corriendo. Desde la primera edición de ExpoQueso hacia acá, todos entendemos finalmente que Lincoln es un lugar quesero de importancia, y hemos llegado incluso a conocer, apreciar y amar su queso homónimo al punto de buscarlo y encargarlo en nuestras queserías de confianza. Felizmente, hace unas pocas semanas fuimos invitados a esta localidad de cerca de 30.000 habitantes para recorrer algunos de los establecimientos que producen quesos linqueños y que participan, por supuesto, de la próxima edición de Expoqueso.





En 2019, Lincoln apuesta al invierno para su exposición. Con ese motivo, el municipio acondicionó dos galpones de La Estación para abrigar a expositores y visitantes que disfrutarán durante tres días (19, 20 y 21 de julio) a todo queso. También se podrán adquirir otros ingredientes amigos del queso: fiambres, frutas secas, conservas, verdes, pastas, panes, dulces, mieles, cervezas artesanales y vinos.

Además, tres cocineros darán clases y recetas perfectas para la temporada fría. Mauricio Couly, habitué de este festival y referente indiscutible en quesos como productor en su granja de Neuquén, enseñará y cocinará fondue en el día del amigo (utilizará, de Quesos La Suerte, un Lincoln tipo suizo con la mística de la pampa húmeda; uno ideal para raclette, y algo de Cheddar más estacionado), que servirá con panes varios de masa madre y vegetales. Y preparará, nos contó, otra receta con alcauciles.

El Gordo Cocina centrará su clase en las sopas y su aderezo con distintos tipos de quesos. Será su debut en el festival, toda una promesa de aires foráneos latinoamericanos y de su experiencia como venezolano afincado en Buenos Aires. "La relación de las sopas con los lácteos es bien latinoamericana; de Paraguay para arriba, el consumo de queso fresco es muy alto, mucho más que en Argentina donde hay más cultura del queso estacionado. En otros países los quesos quedan muy bien con la sopa porque no se derriten, y así los quesos como el Halloumi, por ejemplo, van muy bien con los caldos y las verduras dulzonas que también suelen formar parte de las sopas del resto del continente", dice.





Por si fuera poco, llegará desde Casares Gonzalo Fuentes, quien trabaja en el Proyecto NOBA para revalorizar las cuencas lecheras y las lagunas del noroeste de la provincia de Buenos Aires; es quien organizará, por ejemplo, la Semana del Pejerrey en agosto. En Lincoln va a enseñar dos recetas, una simple (una masa casera para empanadas con un relleno de cuatro quesos, combinación en la que sumará la historia de cuatro maestros queseros), y otra con algo de técnica (una tarta soufflé de queso y cebolla).

Luego, Gonzalo dará otra clase en el INET sobre la identidad de las regiones. Hablará del NOBA como un territorio en el que se fusionan 50 localidades –entre ellas Lincoln– que tienen en común llanuras, lagunas, eucaliptus, cuencas lecheras y pejerreyes.
 
En el predio habrá doce productores de quesos. Representando a Lincoln van a estar Quesos La Suerte, Wapi, Daniel Tellechea, Lacteos Sarobe, Marilac, La Perla y ahumados Lincoln. Lacteos Doble S llegará con sus productos desde Gral. Pinto, mientras que Quesos Santa María mostrará lo mejor de Gral Viamonte, Quesería Fassler traerá sus quesos elaborados en Los Toldos, y Riccolact presentará la producción de Navarro. La exposición contará además con la presencia de los cordobeses de Don Celerino.

Como decíamos antes, mucho de esto que estamos contando lo pudimos conocer hace poquito. En nuestra visita arrancamos con La Suerte, sin duda una de las marcas queseras más prominentes de Lincoln junto con Juan Grande y Wapi. Conocimos la planta de producción de La Suerte, recientemente ampliada para la elaboración del Lincoln y el Camembert, que además de necesitar galpones espaciosos para la producción (porque esas máquinas no son nada pequeñas, y los piletones de salmuera tampoco) requiere de grandes cámaras para depósito. Así, La Suerte cuenta con un ambiente para cada paso de la elaboración y, ayudados por una serie de factores en los que el gusto del consumidor no es menor –aunque todos los productores coinciden en que todavía falta cultura quesera–, pasaron en algunos años de producir 300 litros de queso a 2.100, para llegar hoy a cerca de 4.000. Pudimos observar cómo se elabora el queso Patagonia y aprendimos, en los distintos depósitos, sobre el trabajo artesanal que aun empresas industrializadas como esta necesitan llevar a cabo para garantizar la mayor calidad posible en cada horma; por ejemplo, la tarea fundamental de dar vuelta los quesos en la cámara, y especialmente los más nuevos. Antes de partir probamos el Cheddar, el Camembert y el Lincoln de la casa. Complicadísimo elegir un favorito, así que no nos pidan hacerlo.





Después de La Suerte fuimos hasta Marilac, un emprendimiento más pequeño fundado en 1930 por gente de Cabaña Tandil, antes de pasar a manos de Sancor, que después volvió a vender la fábrica a sus productores con la condición de que formaran una cooperativa. La formaron, pero no tenían formación cooperativista, por lo que la empresa no prosperó. Finalmente, Don Mario (nuestro anfitrión) y un productor tambero de Junín se hicieron cargo y en 1991 empezaron a producir por su cuenta. Hoy elaboran queso cremoso, Por Salut sin sal, Sardo y queso en barra, entre otros, y además venden el suero y la masa de muzarella. Es una empresa profundamente familiar, y venden sus propios quesos, que son riquísimos. Su Gouda especiado es glorioso.





También conocimos Tellechea, otra empresa familiar (con una gran historia detrás; búsquenlos en la exposición y pidan que se las cuenten) establecida en lo que en los 90 fue un pequeño tambo. Llegar a Tellechea tiene una magia especial: es campo campo, hay muchas vacas, terneritos, tractores… La fábrica es pequeña pero tiene todo lo necesario para producir quesos espectaculares. Sobre todo, tiene una familia detrás que se mueve muchísimo para hacer conocidos sus productos, que no se pierden una sola feria y que se preocupan por mantener un altísimo nivel en todos los sentidos.





Nuestra última visita fue a Wapi, empresa de la que conocimos su planta de elaboración de muzarella, burratas y boconccinos. Allí nos explicaron sobre sueros, texturas, proporciones entre masas y crema, y nos mostraron máquinas que cortan boconccinos y que nos debatimos entre definir como hipnóticas o relajantes, o ambas cosas.





Entre tanto queso y queso, hicimos una parada en Garage, una cervecería artesanal que tiene menos de un año de edad y produce cervezas de una calidad que muchos (muchísimos, bah, porque hoy hay más gente haciendo cervezas que manejando autos) con más antigüedad encima ni se acercan a lograr. Otra gran historia: Rodrigo y Facundo Tavella, y Julián Batistelli, dos hermanos y un amigo, los tres estudiantes de Lincoln viviendo en La Plata, unieron sus conocimientos académicos –hay un geólogo, un ingeniero agrónomo y un licenciado en turismo con experiencia en administración y números– para hacer cerveza de la buena en un pequeño departamento. Hicieron cursos de levaduras, se capacitaron, experimentaron como se debe hacer en el mundo birrero, y ya ganaron una medalla de oro en una competencia platense. Las cervezas, variadas, son sublimes, y sus tres creadores son capaces de explicar los motivos perfectamente. Estudiaron el agua de Lincoln, analizaron cebadas y lúpulos, contemplaron el sistema de osmosis… en fin, estudiaron. Búsquenlos.





Atención: imperdibles, además de los quesos y las clases de cocina, serán los fiambres caseros de Ferré, los dulces y chocolates de Cauca, las cervezas artesanales de Garage, los huevos caseros, las mieles de Quiero miel y Néctar de los Dioses, los dulces campestres de Lincoln y las frutas secas de Neuquén. Hay que probar el vino de Junín.

Consulten la agenda antes de ir en este link. Lincoln está a apenas 327 km desde la Ciudad Autónoma.

 

La Embajada de Francia en Argentina visitará la Exposición y se comunicará con los productores para evaluar en conjunto las necesidades que tienen en tecnología, con el fin de generar acuerdos que permitan alcanzar los objetivos de calidad de cada empresa:






Comentarios