ENTRE EL CIELO Y EL MAR

Retrato de un cocinero profundo. El mundo, la simplicidad y la excelencia. El chef que dirige Las Garzas, en Rocha (Uruguay) nos cuenta sobre deseos, objetivos y el placer de comandar el impresionante desarrollo de Eduardo Costantini del otro lado del puente, sobre Laguna Garzón.

Camote Langer, además de talento, tiene un ADN dulce. Se crió en una fábrica de chocolates y fue uno de los que plantó la bandera del sushi en Buenos Aires. Trabajó en Portugal, dirigió las cocinas de los mejores hoteles, fue uno de los fundadores del boom Las Cañitas y ahora conduce el barco alucinante que es Las Garzas, en Rocha (Uruguay).

- ¿Cómo fue nacer y crecer entre dulces? ¿Cuál era el hit de la bombonería de tus padres?

- Casket fue la bombonera de mi familia. Mi padre murió muy joven y mi madre fue quien la mantuvo, redefinió y la hizo crecer durante casi 25 años. Eso me marcó, desde ya. Empecé a trabajar ahí a los 18 años. Mi madre era muy exigente, teníamos excelente producto y ya se pensaba en la mejor materia prima como la clave. Aprendí mucho de chocolate, me encanta. Y tengo miles de recuerdos del lugar ya que trabajé hasta los 21 años.

- Contános alguno...

-Me quedo con la postal del transporte, dejándonos después del colegio con mis hermanas en la planta de elaboración. Era sobre la calle Cerviño, casi esquina Sinclair. Ahí jugaba a la pelota en la vereda. Y también lo hacía con la masa que nos daban los pasteleros.

- ¿Cuál era el hit de Casket?

- La chocolatería para Pascuas, que hacíamos nosotros a mano. También el pan dulce y los marrons glacés.

- ¿Qué te resultaba irresistible de chiquito?

- Yo comía chocolate amargo o unos bombones con una crema de chocolate semiamargo que eran increíbles.

- ¿Cuál fue el instante en que supiste que no podías ser otra cosa más que cocinero?

- Cuando terminé de trabajar en Sevilla, en la Expo Universal 1992, donde fui como lavaplatos. Francis Mallmann me invitó junto a algunos cocineros que ya tenían experiencia a cocinar unas semanas en unos hoteles muy lindos en Lisboa y Porto, en Portugal. Ahí es donde me sentí cocinero por primera vez y decidí seguir por ese camino. Igual tampoco estaba tan convencido, no fue una revelación; fue algo que se arraigó con el correr de los años.

 -¿Qué le dirías a los chicos que sienten que por ahí puede pasar su vida?

-La vocación del chef es como cualquier vocación, si no está resulta imposible el gozo o el deseo. La dinámica de trabajo hoy es muy variada ya que antes era difícil imaginar a un cocinero fuera de una cocina de restaurante, lo cual es sacrificado, exige mucho al cuerpo, va en contra de horarios pre establecidos y es fácil desordenarse.

- Cocineros mediáticos. ¿Cómo fue que llegamos a este fenómeno?

- Hay una gran avidez en general por la explotación de la imagen, uno mismo como producto. Es más confortable y muchas veces más rentable, algo nuevo que se vende y la gente compra. Me parece que no está bien ni mal. Hay cocineros que no saben actuar, actores que no saben cocinar y algunos pueden hacer las dos cosas. Me preocupa más el rol del cliente buscando ser influencer con un teléfono, su camarita y un perfil en redes sociales que se la pasa publicando juicios de valor.

- Hacéme una breve reseña de los restaurantes por los que pasaste. El encuentro con Francis y una cocina, un rincón con el que todavía sueñes. Por lo genial o todo lo contrario.

Restaurante Argentino Expo Sevilla, Hotel Le Meridien (Lisboa), Patagonia Salguero, Las Lomas Tenis Club, Midori-Caesar Park, Bleu-Blanc-Rouge, Eufrasio (José Ignacio) Uruguay, Chez Emile (Toulouse-Francia), El Galpón de José Ignacio (Uruguay), Museo Renault, Sushi Bar Punta Piedras (Uruguay), Le Trianon, Soul Café, Dominga, Bendito, La Plantación, Farang, Las Garzas. Un lugar que disfruté mucho fue haciendo la cocina del Bleu, en la montaña, con mi amigo Martín Pittaluga. Vivimos una temporada llena de nieve en un lugar mágico, durante el día esquiábamos y de noche cocinábamos para los huéspedes que se quedaban a dormir en Los Techos (hotel en el Cerro Chapelco). Rincones horribles, un montón… mejor no recordarlos.

- ¿Cómo está compuesta tu familia? ¿Creés que habrá herederos?

- Estoy casado con Josefina, que es arquitecta, y tenemos dos hijas. Seguro ya hay herederas del buen comer. Para el trabajo todavía falta mucho.

- ¿Dulce o salado? ¿Cuándo, dónde?

- Soy principalmente un curioso empedernido. Todo.

- ¿Sirven los MasterChef y demás? ¿Qué programas de cocina te interesan?

-Siento que se exagera con las connotaciones que se ponen a cualquier imagen, video o programa. A mí no me molesta en lo más mínimo que un cocinero decida dedicarse a trabajar en medios de comunicación, tanto sea porque le conviene económicamente como si fuera porque le gusta o es menos sacrificado. Tampoco me molesta que alguien que nunca tuvo restaurante o trabajo en una cocina tenga un programa y saque libros. Si sucede es porque hay consumo para eso. ¿Si sirven? No sé, no los vi. No tengo tele por cable. Calculo que sirve para entretener, de eso se trata. La cocina es entretenimiento. Un restaurante también, la gente busca una experiencia. A veces busco documentales de cocina.

- ¿Cuáles son tus amigos colegas? ¿A quiénes admirás con el alma? ¿A quién te hubiera gustado conocer y con quién adorarías hacer un 4 manos?

-Un montón! Admiro con el alma a Mahatma Gandhi, a Nelson Mandela, a mi madre y a mucha gente con la que trabajo a diario. De cocina me hubiera gustado conocer a Escoffier; y haría un 4 manos con Kate Moss.

- Un papelón que recuerdes y te sonroje.

-Recibir a una clienta que no veía hacía tiempo en la puerta y felicitarla por su embarazo para que me contestara, muy molesta, que había engordado.

- Los cocineros tienen fama de intensos. ¿Resulta inexorable? ¿No es compatible la postura zen con la cocina?

- Cocineros hay de todo tipo. No comulgo con los líderes de estilo militar. Me gusta dejar hacer y busco gente que no sea tóxica para trabajar. La cocina de un restaurante tiene, inexorablemente, situaciones de adrenalina, roces, incomodidades, mucho calor, cortes, poco espacio, etc. Que sea zen es mucho pedirle, creo que hasta a un monje le costaría relajarse. Me gustan los líderes que se ponen delante del equipo y con su ejemplo muestran el camino.

- ¿Qué aprendiste de Kihachiro Kawate, de Midori, de la cultura japonesa?

- A sentirme forastero en mi país. El hacía un Japón en ese restaurante. Tenía la excelencia, basada en el respeto por las tradiciones y el producto. Ahí entendí que la naturaleza es perfecta por sí sola. Entonces como cocineros debemos preocuparnos desde el origen de los productos que usamos para conseguir lo mejor, y aplicar nuestra habilidad en manipularlo, conservarlo, prepararlo y presentarlo. Nunca hay que pretender ser mejores que la naturaleza. De la cultura japonesa aprendí el compromiso con el objetivo, el honor de lograrlo, más allá de los costos económicos o físicos. El deber. Ser honorable.

- Ahora la maravilla de trabajar entre cárcavas, campo y mar. El desafío de Las Garzas, en Rocha. ¿Cómo surgió, cómo te sentís y qué creés que te suma esta experiencia chic y de alguna manera hippie?

- Surgió desde la recomendación de un amigo para la posterior convocatoria de Eduardo Costantini. Me siento muy bien, cuento con apoyo y confianza. Es un gran trabajo y un privilegio poder llevar adelante una propuesta rodeado de campo y mar; además Rocha tiene unos productos increíbles. Me suma al darme la posibilidad de brindar una experiencia única, un restaurante de madera y vidrio con unas alturas increíbles en una lomada sobre el Océano Atlántico. Lo disfruto cada día. Me parece que de esto se trata la sofisticación de lugares únicos, de momentos únicos, ¡un simple pescado fresco a la leña en Las Garzas es lo más!

- Sueños, Camote. ¿Hasta dónde?

- Todo el tiempo, buscando nuevos caminos, quiero nuevos desafíos. Tengo algún proyecto, pero también me quiero dar el espacio y tiempo para que surjan cosas nuevas.

- Un plato. Un dulce. Un aroma. Un ruido en la cocina. Una canción. Un restaurante y bar en el mundo. Una especia y un poema.

Plato: Amo los pescados y las cocciones largas al fuego; también la comida de cacerola.

Dulce: Un buen chocolate

Sonido: Apoyar una carne en el hierro bien caliente.

Canción: Gymnopêdie 1 (Erik Satie); Heaven (The Rolling Stones), Hurricane (Bob Dylan)

Especia: Cúrcuma, Comino y Enebro.

Poema: Soy de J. L. Borges

Soy el que sabe que no es menos vano

que el vano observador que en el espejo

de silencio y cristal sigue el reflejo

o el cuerpo (da lo mismo) del hermano.

Soy, tácitos amigos, el que sabe

que no hay otra venganza que el olvido

ni otro perdón. Un dios ha concedido

al odio humano esta curiosa llave.

Soy el que pese a tan ilustres modos

de errar, no ha descifrado el laberinto

singular y plural, arduo y distinto,

del tiempo, que es uno y es de todos.

Soy el que es nadie, el que no fue una espada

en la guerra. Soy eco, olvido, nada.