El mago italiano

crónicas de una anti-snob

EL PLATO EMBLEMÁTICO DE SU osteria Francescana es una merluza cubierta de carbón vegetal, un plato negro que rinde homenaje al pianista Thelonious Monk. Massimo Bottura, que estuvo una noche cocinando en Buenos Aires invitado por Mundo Epicúreo, de HSBC, explicó que su cocina está inspirada en la música y el arte. Delgado, exultante y absolutamente original, este italiano de tres estrellas Michelin y número dos en el mundo según The World’s 50 Best Restaurants nos enmudeció de un soplido cuando empezó a hablar de tradición y de búsqueda constante.

“¿Estamos seguros de que nuestras recetas conservan la belleza de nuestros ingredientes?”, se preguntó. “¿Por qué cometer los mismos errores de nuestras abuelas cuando podemos mejorar la forma de elaboración? Muchas personas no saben lo que hemos luchado, lo difícil que fue convencer a la gente de que no estamos renunciando a nuestra tradición sino tratando de salvarla”, reflexionó este revolucionario que hace maravillas en su restaurant de Modena.

Esa misma noche, cuando cocinó en Tegui escoltado por su íntimo amigo, Fernando Trocca, casi nos vuelve a voltear de un soplido, pero esta vez de placer. Recibió de pie con parmesano, pasta artesanal y aceto balsámico. Después, ya en la mesa, narró cada obra con la delicadeza de un poeta. Resulta importante decir que este renovador de la gastronomía italiana es mucho más que un cocinero: de sutileza conmovedora, discurso progresista y dulzura extrema, cocina para los “sin techo” de Milán y lava los platos con su personal cuando terminan las comilonas. Es absolutamente impredecible, un amante de lo sencillo a pesar de sus técnicas innovadoras.

Esa velada inolvidable comimos tagliolini abstracto con verdes de primavera y su famosa “la parte crocante de lasagna”, un homenaje a los chicos que pellizcan los bordes crujientes del plato emblemático de las familias italianas. Claro, todo realizado con técnicas dignas de la NASA. También hubo ternera psicodélica, digna de museo, preparada sin fuego. Es que este mago tiene trucos para crear sabores ahumados e incluso colorear, lejos de las hornallas.