Chila va por todo
2017-11-06El restaurante cambió el chef pero conserva excelencia y amor
absoluto por el producto argentino.
Tal vez el lector espere que compare la excelencia de la
cocina fundacional del restaurante Chila (duró exactamente diez años) y la actual:
no lo voy a hacer. La experiencia debe vivirla cada uno. Pero sí debo decir que
esta versión 2017 no sólo no defrauda sino enamora, porque va más allá,
continúa el juego anterior con sabiduría, estilo y excelente propuesta.
La conducción del restaurante sigue siendo de su propietario
Andrés Porcel premiado por CUISINE&VINS al cumplir un sueño: posicionar la
marca y a su equipo entre los más importantes de la Ciudad Autónoma. Ahora lo
esperan nuevos desafíos, que es construir los próximos años. Su savoir faire de
restaurateur (propietario también de Le Grill, pionero en la Argentina del
dried aged steak), le permite olfatear con templanza sus pasos a seguir.
En esta segunda etapa de Chila convocó al chef Pedro
Barguero (27 años), que fue segundo de Soledad Nardelli. Este joven curioso y
preparado estudió en The Bue Trainers y viajó para definir su propio estilo. Su
contacto con la cocina empezó a los 20, luego de abandonar sus estudios de
agronomía. Fue una pedagoga quien le recomendó entregarse al poder de sus
manos. Y así descubrió su pasión en la cocina, sentimiento fundamental para
este metier.
Su propuesta es dinámica y atenta al mercado. Tiene tres
menús por mes; uno vegetariano. Algunos platos duran días en la carta porque su
temporada es breve. Y aunque implique crear una receta la presencia de lo
recién cosechado enriquece la propuesta. A la mesa llegan 14 fórmulas entre
snacks y platos. Los primeros son sin cubiertos, como picoteos. Tanto camareros
como cocineros pueden salir a explicar el paso. Al chef le gusta mantener en
vilo al comensal mientras transcurre la rutina culinaria.
Me gustaron las esferificaciones de maíz mote en caldo de
morrones, el calamar confitado con puré de pistachos, el pulpo con vinagreta de
échalote y lima más quinoa frita.También su versión del locro.
La buena nueva es que el restaurante Chila fue aceptado como
establecimiento Relais & Chateaux. Lograr este sello de excelencia
internacional y de la cultura culinaria, confirma con éxito la labor de algo
más de una década. Como frutilla del postre, acaba de conseguir el puesto 26 en
la lista de The 50th Best de Latinoamérica. Merecidísimo todo.