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Benvenuti al Sud
2016-06-27De la mesa pugliese a una sabrosa y actual italianidad mediterránea. Así Leonardo Fumarola asume su trayectoria con la garra de un emprendedor profesional, aunque declara que es sólo un cocinero.
por MADAME CULIGASTRI
Italia deleita en su territorio, y fuera de él, con su cocina de regiones. Rito que mantienen con esmero los habitantes y profesionales de ese país; así consuman el desafío de la italianidad. Es atractivo, a tanta distancia, indagar en las propuestas de esa restauración para descubrir si logran alcanzar ese paladar.
Vi crecer la cocina de Leonardo Fumarola desde que la conocí en el L’Adesso (“El ahora”) de la calle Bulnes, allá por 2011. Hoy aseguro que este cocinero expresa, con alegría, una virtuosa comprensión del mercado de alimentos –productos, calidad y estaciones– de Argentina.
Fumarola nació en Puglia, comarca al sur de Italia entre los Apeninos y el Adriático. El taco de la bota. Estas tierras fueron parte de la Magna Grecia, y el placer por la buena vida es uno de sus legados. La naturaleza y los hombres forjaron a Puglia con un destino: ser proveedora de alimentos de altísima calidad. Sus cultivos de legumbres, vegetales y grano duro para la pasta seca la convierten en el granero de Italia; produce además el mayor volumen de aceite de oliva de su país y cuenta con la pesca del mar Adriático entre sus muchos tesoros.
El saber hacer de Leonardo fue cincelado por esas materias primas únicas, la cocina de su abuela Isabel, la herencia cultural y la exigencia que tuvo como cocinero en Roma y Azerbaijan. Hoy en su restaurante el chef ofrece una carta breve y típica de cuatro pasos. Su cocina es actual, de autor curioso que aplica técnicas para alcanzar la excelencia en la italianidad, a buena temperatura y con delicada presentación. Fui en la primera quincena de mayo y probé delicias: flan de espárragos verdes con jamón y salsa de Pecorino (la perfección), y un clásico pugliese, almejas del golfo San Matías gratinadas con pan rallado. Platos del día o de la semana, según el mercado.
Pedí la imperdible especialidad de la casa: langostinos de Puerto Madryn envueltos en spaghetti fritos sobre salsa de garbanzos. Tercer antipasti, suculento, por lo que seguí con una pasta ligera: ravioli de zucca con manteca, salvia y polvo de amaretti. El chef los recomendó con Parmesano, pero los saboreé sin queso para descubrir su fineza equilibrada. El Fiano, de la línea Innovación de Bodega Santa Julia, fue el hallazgo sugerido. Cepaje blanco de la Campania sobre el Tirreno, considerado una rareza de alto nivel; aquí lo cultivan en Santa Rosa, Mendoza. Es fresco y de atractiva acidez.
Encontré mi final dulce en el corazón de mi infancia, cuando cocinaba flan de chocolate y raspaba la cacerola con la cuchara de madera. Tuve éxito: chocolatoso y liviano. Así llegó el ristretto y el digestivo de alcauciles hecho in situ, topísimo.
L’Adesso es un reducto para entendidos, para aquellos que confían en la liturgia de la propuesta. Leo cocina personalmente y es anfitrión atento. Sigue los vaivenes del salón con sus camareros. Saca los platos con los puntos de cocción requeridos. Intransigente con el queso de la pasta, si lleva lo sirve. Los pescados, sin limón. Sólo compra congelados si el producto es mejor. Y no sirve salmón. Esos son sus límites.
